Mikel López Iturriaga / El Comidista
Després de passar mig estiu connectat a una sonda d'orxata, he entrat en una mena d'espiral xufera que m'ha portat a indagar sobre eixe peculiar producte. Aixina he descobert que des de fa uns anys la xufa està vivint un boom que afecta no només a la popular beguda, sinó a tota classe de derivats desconeguts per a mi. Imagine que l'oli, la cervesa, la xocolata, el torró, la farina i altres productes elaborats amb el minitubercle no seran una gran novetat per als valencians, però per a un basc perdut a Barcelona suposen un fascinant univers per descobrir.
Per si fóra poc, l'altre dia vaig rebre un dels artefactes més totals que m'han enviat mai. Es tracta del ChufaMix, una andròmina per fer la teua pròpia orxata a casa. Eixe revolucionari invent, el subtítol diu "The Orxata Maker", funciona de la manera més simple: el plenes d'aigua, fiques xufa mòlta en el filtre, la deixes reposar cinc minuts, bats altre minut més amb la batedora, ho escoles, i ja tens una orxata 100% natural a la qual només li falta afegir, si vols, algun tipus de sucre o edulcorant.
Amb el ChufaMix no només es pot fer orxata, sinó que permet elaborar altres begudes vegetals amb nou, ametlla o avellana mòlta. També es presta a altres "experiments bojos", com els anomena el seu impulsor, l'orxater artesà Andoni Monforte. "Ficar muesli al filtre, amb panses o xocolata. Obrir un meló i posar el reguitzell de llavors que normalment tirem dins del filtre amb mig litre d'aigua, per fer l'orxata típica d'Oaxaca i Chiapas (Mèxic). Posar llavors de carbassa o coco bio mòlt. Fer un gaspatxo fi posant les verdures senceres sense pelar, i amb les restes, preparar un gran pintxo amb un pa amb una antxoa sobre. Les possibilitats són brutals: si et poses amb barreges tipus ficar quatre maduixes al costat de la xufa mòlta, ni t'explico. Però cal anar a poc a poc, el millor és començar amb els nostres consumibles".
Quan Monforte parla de consumibles fa referència als paquets de xufa, ametlla, avellana o nou ecològica o amb denominació d'origen valenciana que ven la seua pròpia marca, el nivell de mòlt és idoni per a l'artefacte. Però Andoni insisteix que el món de Chufamix és obert ("un open system", afirma), en el qual el mateix serveix qualsevol xufa remullada 24 hores o fruits secs triturats com es poden gastar totes les batedores existents al mercat. Jo l'he provat amb la xufa de la pròpia marca, i he de dir que el resultat és deliciós, amb eixe tacte a la boca un poc terrós tan típic de l'orxata natural i sense els quilos de sucre que li solen posar per ací a eixa beguda.
Darrere d'Chufamix hi ha una de les marques d'orxata amb millor reputació a València, Món Orxata. No només han recuperat la fantàstica tradició dels carrets orxaters, sinó que també han innovat obrint un Orxata Coffee Shop on serveixen còctels d'orxata amb whisky, rom i altres licors, batuts amb fruites i orxates amb cafè o cacau. A més, allà es ven tota la cartera de productes xufers de la marca, des de mel fins a melmelada passant per licors, reposteria elaborada amb farina de xufa o productes cosmètics.
"La nostra estratègia sempre ha estat buscar altres xicotetes empreses artesanes com nosaltres que s'il·lusionaren amb el projecte, desenvolupar conjuntament diferents productes i després posar la marca de les dos empreses en l'etiquetatge", explica Monforte. "Per exemple, l'oli ens l'elaboren en una almàssera de més de 100 anys d'antiguitat (Mallafré) en un poble de Catalunya. Nosaltres els enviem la xufa i ells ho processen i ho decanten. La xocolata de xufes ens ho fa Xocolates Comes, de Sueca, uns amants autèntics del cacau que el desclofollen a mà com fa 100 anys i usen la mateixa maquinària que els seus avis per fer la xocolata. la cervesa, hordeata, ens ha costat sang i suor però està boníssima i ens la fa Cerveses Sénia de Benifaió, uns joves bonicos que fins a trobar la fórmula ni t'explique el que han hagut de lluitar ".
Món Orxata no és l'única empresa orcxtera que està desenvolupant altres productes a partir de la xufa valenciana. La marca Hisc també elabora oli, farina i una cervesa artesana anomenada Antara dins de la seua línia Terra i Xufa. "El 2006 vam descobrir que en l'Antic Egipte se li havien donat multitud d'usos a la xufa", explica Francisco Planells, soci i gerent de la marca. "Fins a tal punt eren reconegudes les seues propietats, que s'han trobat restes en sarcòfags de les primeres dinasties egípcies. A més de la" llet de xufes "elaboraven oli de xufes, que empraven per a ús culinari i cosmètic. També molien les xufes per obtenir una farina sense refinar, que es barrejava amb mel i a voltes amb dàtils, per a l'elaboració de pastissos. Les xufes també s'empraven per bullir en cervesa d'ordi, i a més d'aportar el seu sabor a la cervesa, eren consumides en cru després de ser bullides".
L'auge de l'alimentació sana va fer pensar a l'empresa que podia haver un lloc en el mercat per a eixa classe de productes, dotats de les bones propietats nutricionals del tubercle. Però el seu atractiu no es limita als minerals i àcids grassos. L'oli, per exemple, té una aroma bastant peculiar, un poc torrat, molt adequat per a unes verdures a la planxa, per exemple. "És un oli molt suau en boca, amb aromes fruiters i de terra, i un sabor intens de fruits secs", explica Planells amb més propietat.
A la cervesa, la dolçor de la xufa esmorteeix l'amargor del llúpol. Sense perdre la seua personalitat típica, la beguda adquireix un punt bastant peculiar i, al meu entendre, molt agradable tant en el cas de l'Hordeata com de l'Antara. "Té una entrada en boca molt suau, però no obstant açò, amb gran cos a causa de l'alta càrrega proteica de la xufa i amb una bromera molt consistent", descriu. "És en el retrogust quan apareix el gust de xufa". Segons Planelles, l'elaboració d'Antara no difereix del de qualsevol cervesa artesana. "A més de que tots els ingredients que emprem procedeixen de l'agricultura ecològica, afegim extracte de xufa al blat i l'ordi abans de la seua fermentació en dipòsit, per després procedir a la segona fermentació en ampolla".
Les cerveses, olis i altres aliments amb xufa no compten, com és lògic, amb les xifres massives de consum de l'orxata. No obstant açò, a poc a poc es van obrint camí en botigues gurmet, supermercats ecològics, vinoteques i cerveseries especialitzades, i fins i tot adquirint cert prestigi internacional. ¿Preus? L'oli no és barat: el de Terra i Xufa costa 10 euros una ampolla de 250 centilitres, i el de la marca Balensya, 12. L'Antara de 33 centilitres costa uns 2,10, l'Hordeata, 2,50.