Explorant la cervesa valenciana

Cereals fermentats, aigua i llúpol. I partir d'ací, comencem a experimentar. Tan versàtil com delicada, la cervesa va acompanyar a totes les grans civilitzacions de la humanitat. No obstant açò en un país vitivinícola com el nostre, eixa beguda seguia sent el germà pobre. Des de fa uns anys, la situació ha canviat i ja es pot parlar d'una cultura cervesera valenciana.

Toni Esteve / NoNada

Hui en dia, el pastís de la producció de cervesa a gran escala es reparteix entre tres grups empresarials: Mahou-San Miguel (Mahou, San Miguel, Carlsberg, Alhambra …), Heineken Espanya (Heineken, Amstel, Cruzcampo, Buckler sense …) i Damm (Estrella Damm, Estrella de Levante, Voll-Damm, Xibeca …). Aquestes firmes generen elles soles aproximadament 31 milions d'hectolitres anuals, és a dir, més del 92 per cent de la cervesa que consumim diàriament.

Més del 7'8% restant de la producció se'l divideixen la cervesera Hijos de Rivera (Estrella Galicia), la Compañia Cervecera de Canarias (Dorada) i La Zaragozana (Ambar). Aquestes sis corporacions deixen lliure un espai reduït del 0'2%, on hi ha un xicotet grup d'irreductibles fabricants que, amb el segell de l'artesania per bandera, han anat proliferant en els últims anys fins a aconseguir fer-se amb una part del mercat que demandava més que un refresc amb gas i un poquet d'alcohol.

Cervesers a xicoteta escala

Es tracta del fenomen de les microcerveseries i cerveseries artesanals. Fa tot just una dècada era un concepte inexistent a la Comunitat Valenciana i en eixe moment ja comptem amb una vintena d'aquests laboratoris de sabors. Bàsicament es tracta de menudes empreses on el treball i el capital d'un parell de socis, com a màxim, han aconseguit fer-se un forat buscant un possible client que aposta per un producte de qualitat. I si a més està fabricat a la zona, molt millor.

"Des de la compra del gra i la cocció dels ingredients, fins a l'embotellat i l'etiquetat, tot passa per les meues mans", explica Vicente Vicent. Fa quatre anys i després de molt temps dedicant-se al món de la ceràmica, va decidir donar un canvi de rumb al seu futur. La seua intenció era la de crear alguna cosa artesanal, relacionat amb el seu poble, l'Alcora, i que no tingués res a veure amb el taulell, aquest sector que ara és sinònim de crisi. Així és com va néixer Cervesa Montmirà i les seues cinc referències, marcadament 'castelloneres': Tombatossals, Penyagolosa, Columbretes, Bresca i Roxa.

Vicent és conscient que mai serà competència per a les grans marques del món de la cervesa. Els 2.000 litres al mes, que elaboren ell i el seu ajudant, no poden lluitar ni en preu ni en volum de negoci amb qualsevol de les grans marques comercials. Però açò no ha impedit que les seues cerveses es distribuïsquen ja en els departaments gourmet de grans superfícies com El Corte Inglés. "El nostre client és el que busca prendre una cervesa i gaudir-la. Potser no consumisquen eixe tipus de cerveses cada dia, però ja comença a succeir com amb el vi, i si van a un restaurant i hi ha cervesa de la zona la demanen perquè els agrada tastar".

Local i ben feta

Fins fa poc era impossible demanar una cervesa local a la ciutat d'Alacant. Hui ja tenim diferents referències com la Sacristán de Sant Vicent del Raspeig, la Spigha, que es fabrica a Alcoi, la Xàbiga de Xàbia, o les diferents varietats de cerveses Santa Faz, Santa Cruz i Santa Bàrbara que des de fa un parell de mesos comercialitza Antonio Miralles.

La seua història és molt semblant a la de quasi tots els que s'introdueixen en el món de les microcerveseries. "Fa un poc més d'un any vaig tancar el meu anterior negoci, dedicat a la jardineria i em vaig apuntar a uns cursos per a emprenedors. Havia sentit parlar que la fabricació de cervesa artesana estava funcionant en zones com Catalunya i em va semblar que podia ser una bona alternativa. Després de quasi un any per posar a punt les fórmules, les instal·lacions i tota la paperassa, no fa ni dos mesos que vam aconseguir eixir al mercat, coincidint amb el dia de Santa Faç, i la veritat és que sóc bastant optimista amb els primers resultats " .

Per a Miralles la clau perquè funcione eixe tipus de producte està sobretot en oferir una cervesa de qualitat i feta d'una manera artesanal. "El grau de dedicació que aportem a cadascuna de les botelles que fabriquem seria impossible per a una gran cervesera. Ací no fem servir procediments de filtratge agressius, ni conservants o additius industrials. Es tracta d'oferir una cervesa amb una aroma i un sabor característic, que la faça diferent, única ".

Eixa aposta per allò artesanal va unida també al caràcter local del seu producte. D'ací al fet que quasi totes les cerveses artesanals reivindiquen a les etiquetes valors de la zona on s'elaboren. A noms tan alacantins com Santa Faz, o Santa Bàrbara, s'uneixen altres amb reminiscències locals com la Socarrada, que es produeix a Xàtiva i és un homenatge al 'malnom' dels seus habitants, la valenciana Tyris, que fa referència al nom que rebia la ciutat en l'època pre-romana, o les cerveses Micalet, en al·lusió al campanar de la Catedral de València.

Miralles és conscient que alguna cosa està canviant en el consumidor. "Sobretot la gent jove és la que aprecia cada volta més el sabor d'una bona cervesa. Els interessa saber on està feta, i saben apreciar la confiança que dóna consumir un producte fet a la teua zona. És la mateixa sensació que té el que compra el pa al forn del seu barri davant del qui el compra en un supermercat ".

El secret està en el seu interior

Cada volta és més habitual que en determinats restaurants ens puguen recomanar una Tyris, un Vipa, o una Gram. Però els xicotets cervesers encara han de lluitar contra els contractes d'exclusivitat que certes distribuïdores imposen als establiments, i sobretot al baix preu dels productes de les grans marques. No obstant, ells aconsegueixen obrir-se pas a base d'excel·lència i qualitat.

Diego Fernández Pons, amb els seus germans, ha estat un dels pioners en el món de la cervesa artesanal valenciana. Encara que la seua família va estar dedicada des de sempre al vi, ell va començar a experimentar amb l'elaboració de cervesa a xicoteta escala. Fa set anys van decidir-se a fer el pas i van fundar Cerveses Fernández-Pons a la menuda vila de Casas del Rey, a l'interior de València.

Allà s'elabora Altura de Vuelo, possiblement una de les cerveses artesanals amb més èxit del nostre territori. El seu secret, com explica Diego, "potser es trobe en l'aigua de l'entorn de les Hoces del Cabriel, encara que tot influeix a l'hora de crear una cervesa, des de l'elecció del gra, el tipus de maltejat o el percentatge amb què es barregen els ingredients ".

L'elaboració d'aquestes cerveses és plena de matisos, i igual que succeeix amb el vi, només canviant una variable de la recepta un tastador exigent podria detectar milers de cerveses diferents. Des que comença el procés, fins que la cervesa està a punt per beure solen passar uns quatre mesos, encara que el gran avantatge d'aquestes cerveses, apunta Fernández "és que al fermentar en la mateixa ampolla, com succeeix amb el cava, genera uns nivells de gas carbònic natural, de pressió i d'hermetisme que la mantenen en perfectes condicions durant tota la vida".

Un món de sabors

Si la cervesa artesana és una forma de fomentar els productes locals, aquesta màxima portada al seu extrem ha propiciat també que s'hagen desenvolupat receptes que incorporen als clàssics grans de tota la vida, els productes estrella de cada regió. La microcerveseria Badum de Peníscola, ha creat la seua cervesa artesanal a base de malta, blat i carxofes de Benicarló. Les nespres de la Marina Baixa donen aroma a la cervesa Nispra, elaborada per Spigha. I a Borriana podem trobar cervesa de clementina sota el nom de Citra.

Però sens dubte un dels casos amb més èxit ha estat el de la cervesa Antara, que conté xufa d'Alboraia. La idea d'una cervesa amb aquest tubercle orxater, va partir de Paco Planells i Enric Navarro, que ajudats per Diego Fernández, que és l'encarregat de produir, van aconseguir el buscaven. "Ens va costar quasi dos anys de proves trobar la fórmula perfecta. Necessitàvem crear un sabor amb característiques pròpies, que es notés la xufa però que no generés rebuig, i el resultat no podia haver estat millor". Amb una producció de 5000 ampolles mensuals Antara no només s'ha guanyat l'estima del públic pel seu sabor sinó també pel cuidat disseny de la seua ampolla, obra de Dídac Ballester amb el qual van guanyar un premi al millor 'packaging'.

Cervesa per a tothom

Cervecera Alcoiana Artesana: Sota la marca Spigha, eixa cerveseria d'Alcoi comercialitza diversos tipus de cervesa entre els quals destaquen Na Valora i Gurugú.

Tyris: Aquesta microcerveseria de la província de València és una de les que ha aconseguit un major renom. Comercialitza les seues varietats sota les marques Riu-Rau, VIPA, Au Sí, Smoki Porter i Paqui Brown.

La Socarrada: Elaborada a Xàtiva. S'utilitza romaní i mel de romaní en la seua fabricació, el que li confereix part del color torrat que, unit al sobrenom dels seus habitants, li dóna nom.

Sénia: Fabricades a Alginet, presenten diverses opcions. Blat, la seua cervesa de blat, Rossa, rossa i més suau, i Tostà. A més compten amb un Brew-Pub on pot consumir la cervesa recent elaborada.

Abadía Española: S'elabora al barri de Benicalap, de València. Cervesa amb cos, rossa i amb regust final dolç… o almenys açò diuen.

Fernández Pons: Situada en Casas del Rey, és una de les cerveseries artesanes deganes de la província de València. La seua marca estrella és Altura de Vuelo. També comercialitzen altres marques com la Pons 1840.

Antara: Diuen que hi ha evidències escrites que en l'antic Egipte ja s'elaborava una beguda pareguda a la cervesa usant la xufa. Terra i Xufa han reinventat aquesta recepta amb èxit.

Cervesa Santa Artesana: Amb només uns mesos de vida, eixa microcerveseria alacantina ja comercialitza les seues tres varietats fetes a la millor terreta del món, Santa Faz, Santa Bàrbara i Santa Cruz.

Badum: És la cervesa artesanal de Peníscola. Comercialitza varietats Pilsen i de blat, encara que el seu producte que desperta més curiositat en el consumidor és la cervesa de carxofa de Benicarló.

Cerveses Montcabrer: Elaboren les seues cerveses a Ontinyent, al cor de la Vall d'Albaida sota la marca Gram i amb diferents varietats com la Prima, la Freda i la Quirat.

Citra: Aquesta cervesa artesanal de Borriana es caracteritza pel seu aroma a cítrics. En la seua elaboració s'utilitzen raspadures de clementines ecològiques de la zona.

Bodega Artesana: Amb l'aigua de la Serra d'Agullent elaboren les seues cerveses fetes a base de productes ecològics sota la marca Lluna, en les seues quatre varietats: Lluna, Lluna negra, Lluna Bruna i Lluna Morisca.

Galana: A l'entorn natural de La Yesa, en plena Serranía, s'elabora eixa cervesa de la que hi ha diferents varietats. De totes elles la més particular és la que s'elabora amb albercoc.

Micalet: Elaborada a València, es defineix a si mateixa com un producte gourmet per ser degustat en els àpats de la gent amb classe. La seua etiqueta és obra del dissenyador Armando Serra.

Malta Mons: Cervesa valenciana produïda en Massalavés i que es comercialitza en diferents versions sota la marca Mons Pale Ale, Imperial Stout i Pilsen. Doble malta i fermentació en ampolla.

Cervesa Montmirà: Des de L'Alcora, a l'interior de Castelló Vicente Vicent fabrica diferents tipus de cervesa artesanal que distribueix sota les marques Bresca Mel i Romer, Toxa, amb gingebre, Tombatossals, Penyagolosa i Columbretes.

Nispra: Elaborada per la Cerveseria Artesanal Alcoiana, Nispra és la primera cervesa que inclou autèntics nespres de la Marina Baixa en la seua recepta d'elaboració.

Sacristán: Creada per Eduardo Sacristán es produeix entre Sant Vicent del Raspeig i la ciutat d'Alacant. La seua elegant ampolla recorda les de cava i el seu sabor és penetrant i escumós.

Xàbiga: Encara que per motius logístics s'elabora a València, aquesta cervesa neix a Xàbia, en plena Marina Alta, fruit de l'esforç i la il·lusió d'un grup d'amics que un dia van decidir que no els agradava la cervesa que trobaven per ací.